Estou eu aqui compartilhando mais uma receita com vocês.
É a minha receita de merengue italiano, que foi a melhor que já fiz até hoje e nunca errei.
Pra começar, existem três tipos de merengue: italiano, suíço e o francês. As receitas consistem em claras batidas em neve com açúcar, portanto, as diferenças estão basicamente nas quantidades e modo de preparo. Quanto menos açúcar mais leve e mole fica o merengue.
O Merengue Francês é o único dos três que não passa por cozimento das claras, por isso não é recomendado para confeitar tortas e bolos. Essa receita é geralmente utilizada para fazer suspiros, aí sim, assando as claras e deixando-as firmes e seguras para consumo. A receita mais comum é bater 2 claras até um ponto bem firme e aos poucos adicionar 120 gramas de açúcar.
SÓ CHOCOLATE: CARAMELO DE CACAU COM FLOR DE SAL
O Merengue Suíço pode ser feito sem medir a temperatura com o termômetro culinário, mas deve ser feito com cuidado para não cozinhar as claras. Existem dois métodos: bater as claras e o açúcar em banho-maria até duplicar ou triplicar de volume e ficar espesso. Também pode ser feito misturando o açúcar e as claras em uma panela e ir direto ao fogo, sempre mexendo até dissolver o açúcar e levar para a batedeira até virar um merengue brilhante. É utilizado para decoração de bolos e a proporção também é de 2 claras para 120 gramas de açúcar.
O terceiro merengue e mais estável é o Italiano, que é feito com uma calda de açúcar adicionada às claras em neve. É importante fazer a calda na temperatura certa, para que cozinhe as claras devidamente.
Coloque em uma panelinha ou fervedor:
– 220 gramas de açúcar
– 80 ml de água
– 30 gramas de glucose de milho (Não é aquela que parece mel, ok? É aquela transparente)
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, não mexa mais. Quando a calda começar a passar de transparente para cor de palha, comece a bater as claras em neve (para essa quantidade de calda são 3 claras). Enquanto isso a mistura de açúcar deve virar uma calda em ponto de fio fino, ou seja, atingir 114oC. Se você não tem termômetro, basta molhar os dedos e passar a calda entre os dedos (muito cuidado, vai estar quente!), quando abrir, deve formar um fio bem fininho, como na foto.
Com a calda bem quente, vá despejando em fio constante a calda nas claras, sem parar de bater na velocidade mais alta. Quando acabar de adicionar a calda, continue batendo até esfriar a mistura, ela vai ficar bem brilhante e firme, cerca de 15 minutos. Se demorar muito para esfriar, faça um banho-maria frio, com bastante água e gelo. Use o merengue imediatamente. No final, pode ser adicionado corante ou essência da sua escolha.
Logo aparece por aqui uma receita para usar essa delícia!
